Azúcar glas
DEFINICIÓN
El azúcar glas es un tipo de azúcar que se caracteriza por estar pulverizado o molido a tamaño de polvo (con cristales de un diámetro inferior a 0,15 mm) con añadido de 2 o 3% de almidón o al que se añade un pequeño porcentaje (<3%) de antiaglomerante. Este aditivo es de gran importancia para evitar el apelmazamiento del azúcar debido a su elevada higroscopicidad.
OTROS NOMBRES QUE UTILIZA PARA NOMBRALO
El azúcar glas, azúcar glacé, azúcar impalpable, azúcar pulverizada, azúcar flor, azúcar nevada o nevazúcar
El nombre es un galicismo que proviene del francés glace (que se pronuncia /glas/), empleado en la expresión culinaria francesa sucre glace (azúcar hielo en español); la referencia al hielo se debe al aspecto del acabado que este azúcar permite dar a muchas preparaciones de repostería.
Se utiliza en repostería para facilitar su integración en la elaboración u para cubrir y dar un último toque de decoración suave a postres o dulces. Por su textura extremadamente fina, el azúcar glas espolvoreado sobre un postre permite que el sabor dulce del azúcar se derrita instantáneamente en la boca, a diferencia del azúcar granulado común.
UTILIZACIÓN
- Se utiliza en repostería para cubrir y dar un último toque de decoración a postres o dulces.
- Para espolvorear: desde los tradicionales “pasteles de nata” portugueses, mezclado con canela, pasando por el roscón de reyes a las tartas de fruta.
- Es muy apropiado para hacer merengues, glasa real, batidos, zumos, mousses, cremas frías ya que la disolución en frío es rápida y evita la sensación de masticar los granos de azúcar y se utiliza en soufflés, glacés y chantilly porque da más cuerpo y consistencia. así como en en las palmeras de hojaldre, para que gaean un aspecto caramelizado y dorado si antes de la cocción son envueltas en azúcar glasé.
- Rápida ligazón con la mantequilla para masas de galletas, bizcochos o tartas, evitando que se partan al extenderse.
- Para evitar la oxidación de las frutas congeladas espolvoréalas con azúcar glasé al sacarlas del congelador.
- Mezclada con agua caliente y limón produce el glaseado o cobertura glasé para tus tartas, y si se añade azúcar glasé, zumo de limón y clara de huevo batida se decoran postres y tartas, y que al secarse forma una fina capa de un elegante brillo blanquecino y crujiente.
- El glaseado con azúcar glas admite añadidos que permiten obtener variantes de color y de sabores (colorantes alimenticios y sabor a chocolate, vainilla, fresa, etc.).
- En las salsas para evitar el exceso de acidez.
AZÚCAR GLAS ANTIHUMEDAD
- También se comercializa el azúcar glass antihumedad, sobre todo, para espolvorear piezas de pastelería que tengan que estar expuestas en escaparates o en cámaras de frío.
- Es el azúcar pulverizado a la cual se le añade maicena o almidón de maíz. Es utilizada en cremas y para espolvoreo de determinadas variedades de dulces y se le denomina antihumedad.